Durant la segona quinzena de febrer se celebren en el restaurant Casa Graner de Serra ( Cantó de la Torre, 9, tel 96 168 84 25 / 660 74 66 19, Serra, València) les jornades gastronòmiques de la matança del porc
La història del porc està íntimament lligada a la de l’hombre.la matança del porc és un procediment habitual de sacrifici d’un o diversos porcs amb l’objectiu d’aprofitar la seua carn que proporciona embotits llard I rica carn que no sol faltar en els rebosts de les cases. El refranyer espanyol dutxe en refranys sobre la matança ens diu No ompliràs bé la panza,si no fas una bona matança.Cochino matat, hivern solucionat. Quaranta sabors té el porc i tots bons.
Del porc, fins als andares. Des del cap fins a la cua, tot és ric en el cerdo.no ompliràs bé la panza, si no fas una bona matança.
Se li cita ja en el Quixot en referenca a Sant Martín, cap. 62-2ª part quan Cervantes diu, referint-se al Quixot de Avellaneda: “Ja tinc notícies dese llibre però…el seu sant Martín li arribarà com als porcs”.
La matança del porcí
La matança del porcí és un costum popular existent en diversos països europeus, generalitzada des de temps remots i realitzada de forma artesanal, amb diverses peculiaritats en funció del lloc en què se celebra. S’efectua una vegada a l’any, generalment coincidint amb els mesos més freds de l’hivern. Sol tenir un costat festiu i de celebració, a més de l’econòmic.
Dilluns passat es va escenificar en el municipi de Serra la tradicional matança del porc, un acte organitzat pel restaurant Casa Graner que serveix com a preàmbul per a la celebració de les ja clàssiques «jornades Gastronòmiques de la Matança», que enguany aconsegueixen la seua vigesimocuarta edició i que romandran vigents en l’establiment fins al pròxim 7 de març.
En la majoria de les zones rurals d’Espanya, la matança, la mort del porc, ha sigut una tradició molt arrelada, que a poc a poc ha desaparegut quasi per complet.Els legisladors expliquen que la tradició de la matança no s’ha prohibit, sinó que s’ha modificat lleument el procediment per a reduir el sofriment de l’animal.
L’òbit de la truja, transcorre segons la legislació vigent. Primer, se sotmet al marrano a una descàrrega elèctrica. El veterinari dóna el seu vistiplau després que un matarife professional ho despieza en el laboriós i ràpid procés per a la seua transformació, malgrat els detractors d’aquesta pràctica, cal assenyalar que amb el sacrifici d’aquest animal, a la manera antiga, es posa de manifest que la tradició és una part important de la cultura dels nostres pobles. L’animal no pateix, ja que és sacrificat per un forta descàrrega elèctrica en pocs segons, i s’esquartera de la mateixa manera que fa centenars d’anys, posant en relleu una activitat que va donar de menjar a moltíssimes generacions en el passat. Des de Serra, Graner rendeix culte a aquesta tradició.
Mónica Navarro i Víctor Vicente, propietaris del restaurant, van fer gala de la seua habitual hospitalitat perquè les desenes de convidats presents es trobaren com a casa. A mitjan matí es procedia al sacrifici de l’animal, com ve succeint any rere any al són de dolçaina i tamborí. Els matarifes van esquarterar al porc seguint les pautes d’antany, mentre el públic present degustava diverses tapes de pernil, paella i embotits.
Les jornades gastronòmiques es plantegen a partir d’una àmplia carta d’especialitats perquè els comensals puguen optar pels plats que més els agraden. A més el restaurant ofereix un menú tancat que inclou cinc entrants a compartir i un plat principal a triar entre arrossos, gaspatxo, olla de la matança, cruixent de manetes de porc farcit de foie i boletus o carrillada ibèrica amb cocktail de bolets i tòfona.
